title
Навоз коровий с доставкой.
Предлагаю коровий навоз с доставкой. Можно самовывоз. Цена с доставкой по город ....
Юлия 999
Козье молоко и продукты из него.
Цена на молоко на дому 100 р за литр, с доставкой 120 р. Доставка осуществляетс ....
Старди
Мясо домашней индейки и утки
Приветствую всех форумчан! Нас зовут Михаил и Ольга. Наше хозяйство находится ....
DeZaya
Продаю свинину, гусятину и другую деревенскую вкуснятину!)
Всем доброго дня! Давненько я здесь не была) Даже соскучилась) Начинаем колоть ....
KIROK
Продажа мяса кролика
Предлагаем к продаже мясо кролика по цене 1кг-350 рублей, кролики находятся в 25 ....
Кролики Лихачeво
Деревенские барашки
Здравствуйте! Давайте знакомиться! Зовут нас Татьяна и Олег, занимаемся мы раз ....
Олег
Молочная продукция из деревни
Здравствуйте, меня зовут Гиоргий Хочу предложить вам натуральные молочные продук ....
Гиоргий
Цыплята-бройлеры
Собираю заказы на цыплят-бройлеров. Числа 17-18марта будет заклад яйца. Цена ц ....
Юлия 999
Пищевое куриное яйцо продаю
Завтра утром еду в НН, могу привезти яиц. Цена 80 рублей десяток. Яйцо от молод ....
Жюли
Молодая баранина и молочные поросята
Давайте знакомится. Зовут нас Людмила и Юрий. Наше Фермерское хо ....
добрый вечер
Мясо молоденьких козликов
В конце января планируем под забой трех козликов, растут под мамками. Свободный ....
Старди
Еда из деревни.
Через 2-3 недели будем колоть бычка. Плотный, гладкий, возможно, чуть с жирком. ....
KIROK
Мясо бычка
Всем добрый день! Будем колоть бычка перед рождеством. Набираю заказы без спешки ....
Simply Girl
Уточки Фаворит на племя и тушками.
Предлагаю уточек, порода Фаворит. Мясо у этой породы менее жирное чем у Башкиро ....
ОльАнат
Излишки яиц
Здравствуйте, есть небольшие излишки куриных яиц. Цена за десяток 80 руб. Находи ....
Mademoiselle Fortune
Продажа куриных, перепелиных, индюшых яиц.
Куриные 90 рублей десяток Перепелиные 80 рублей два десятка Индюшиные 250 руб ....
Serlexnn
Мясо кур-бройлеров
Продаю кур-бройлеров, цена 190р за кг, вес тушки от 1,8 до 2,5кг. Забой планиру ....
marayna
Деревенская курочка
Фермерское хозяйство реализует -тушки цыплят бройлеров-250 руб/кг. -Яйцо кури ....
ak4130896
Петушки, домашние яйца.
Вырос табун высокопородных петушков. Вес 1,5-2кг. Росли на траве, зерносмеси, ов ....
Жюли
Мясо индейки
Продаем мясо индейки, забой планируем ноябрь декабрь и январь, в ноябре вес до 5 ....
marayna
 

домашняя колбаса

вопрос Делимся кулинарными рецептами и секретами приготовления различных блюд. Деревенские кулинарные хитрости Нижний Новгород

; Логин:
  Пароль:






Зарегистрироваться
Забыли пароль?
 
 
 
Уголок домохозяйки »   Нижний Новгород »   Деревенский форум Нижнего Новгорода »   Деревенские кулинарные хитрости »   домашняя колбаса
RSS

домашняя колбаса

вопрос

<<Назад  Вперед>>Модератор: КармэнПечать
 
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


Ну поскольку лишена права голоса на нюре, хочу задать вопрос здесь. ОльАнат, вы на деревенском написали как вы делаете домашнюю колбасу, тоже давно хочу попробовать. только не поняла, вы там написали ".. подвесить на подвяливание на сквознячок или в морозилку". :s5: так в морозилке-то онаж замерзнет, а не завялится? :s5: говядина + свинина, а в каких пропорциях? вообщем подскажите-научите... знаю, что в инете можно найти кучу рецептов домашней колбасы, но все таки все кто делал-делает домашнюю колбасу, накидайте рецептов, своих, проверенных, хитрости, ньюансы... ОльАнат, а водку зачем в фарш? у вас там на фотке красивая такая нарезанная лежит, это какая? вареная? запеченая? вяленая?
Кармэн
Модератор форума

Кармэн
Всего сообщений: 1948
Рейтинг пользователя: 8


Alusha63, от этой темы слюнки текут :) Какая вкусная темка! Постою, послушаю рецепты :)
Елена
Душа форума


Елена
Всего сообщений: 2135
Рейтинг пользователя: 14


Ага, очень интересно. Ждёмс рецепт :s1:
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Вяленую колбасу без нитритной соли делать очень рискованно, очень большой риск ботулизма.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


С тем что идет в термообработку проще!
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Сегодня инет не оч. хороший.(( Вот с деревенского копирую пока и по возможности уточнения ...
Мясо ( говядина+свинина) измельчается можно в ручную ( я на мясорубке через крупную реш.) добавляются специи ( соль, сахар, чеснок лучше сушеный, перц черн. и душистый, тмин, колиандр, гвоздика, лаврушечка... в общем на вкус/запахУлыбка) + водки чуток. Хорошенько вымешивается и оставляется для созревания на сутки примерно... Проверяется на соль и специи следующим образом... маленькую котлетку из этого фарша пожарить на сковородке... соль и специи должны хорошо чувствоваться...
Наполнить оболочку плотно, но не стреском. Если образовались пузырьки воздуха, то в этом месте проколоть иголочкой. Повесить на подвяливание на сквознячке или в морозилку ...
Рецептов в инете море, но у каждой хозяйки свой вкус неповторимый получается даже по одному рецепту. Тем более я в граммах ничего не готовлю, всё на глаз даже в хлебопечке
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Alusha63

Мне вообще нравится чисто свиная, но можно и говядины для сыровяленой около30% добавить., для сырой пропорция любая на вкус хозяйки :)

Вот Иннуле там же расписывала:

Сырые ( из морозилки которые) можно жарить, можно в духовке запечь, барбекю, можно супчик с колбаской, можно ту самую мачанку ... можно подвялить, подкоптить.. и типа сыровяленая будет.

На фото подвяленная немного, недельки две наверно...

Прикрепленный файл (IMG_0915.JPG, 312544 байт, скачан: 225 раз)
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14


Вкуснятина наверное, никогда сама не делала. У нас бабушка делала, но с кашами, тоже очень вкусно. :s1:
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
можно подвялить, подкоптить.. и типа сыровяленая будет.

На фото подвяленная немного, недельки две наверно...
[/q]

вот и я вижу, что вроде подвяденная, а как вялите? в домашних условиях? Mademoiselle Fortune пишет, что нельзя без нитритной соли, а где ее взять? а водку зачем?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2



Mademoiselle Fortune написал:
[q]
Вяленую колбасу без нитритной соли делать очень рискованно, очень большой риск ботулизма.
[/q]


Дело конечно личное, но для начала муж у меня работал на колбасных производствах... в Минске " Калевита" и в Нижнем в " Ореховских колбасах", так что с технологией производственной знакомы :) Нитрит натрия добавляется не как консервант, а для сохранения цвета.... В домашней колбаске консервантами работают соль, чеснок и водка. И ещё, если бы была большая опасность, то пардон, " пальцемпиханая" колбаска не была бы в Беларуси, Украине, странах Балтики и.... национальными блюдами и лакомствами :))
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2



Alusha63 написал:
[q]
а где ее взять?
[/q]


Не надо её брать, это дрянь жуткая, ядовитое в-во. Его в производстве должны использовать буквально десятыми долями грамма на много кг фарша.....
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


про консерванты поняла, чеснок, водка, соль. Вяленой хочуууу, ее ж так надо где то пристроить, чтоб не протухла за 2 недели
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Alusha63

Мы подсушиваем день-два при комнатной темпиратуре .. можно на кухне ближе к вытяжке. Потом довяливается на сквознячке желательно в прохладе ( 5-10 градусов) .. это может быть балкон сейчас застелённый...

Аль, а ещё проще сделать вяленую поленгвицу( пастрому)... те же специи, та же технология, только не надо измельчать и наполнять оболочку. Мы раньше её предпочитали колбасе :)
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


А в идеале мяско вялится в дымоходе печи... осенью если делать колбаски,.. Но у нас печки нет (((( Досушиваем в кладовочке....
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
ещё проще сделать вяленую поленгвицу( пастрому)..
[/q]

пастрому я делаю, только в духовке запекаю. Да, наверно можно на лоджии
KIROK
Бывалый форумчанин



Всего сообщений: 504
Рейтинг пользователя: 9


Оль, блин, такая вкуснятина с виду! Кто-бы мне такую красоту сделал?... У меня вяление не получается, всё приобретает жуткий воблий запах((
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Алин, можно немного подвялить и холодным дымком немного прикоптить.... уж точно воблой пахнуть не будет :). А вообще у меня каждый раз по вкусу отличается... мясо разное, делаю всё на глаз, вялится в разных условиях... даже на производстве при соблюдении технологии и то вкус каждой партии может отличаться....
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Вчера встретились говядинка от Фантазии с твоей вислобрюшкой

Прикрепленный файл (IMG_0929.JPG, 340417 байт, скачан: 206 раз)
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


И сегодня получилась вот такая колбаска, пойдёт на всякие жарения, запекания, т.к. взяла 50\50 свинину с говядиной....

Прикрепленный файл (IMG_0931.JPG, 314618 байт, скачан: 221 раз)
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Была поделена на порции и отправлена в морозилку.. ну и конечно пару колечек завтра наверно в духовке запеку :l2: :l2: :l2:
На самом деле главное что полуфабрикат будет под рукой :)

Прикрепленный файл (IMG_0934.JPG, 357465 байт, скачан: 197 раз)
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


ОльАнат а оболочку для колбасок где берете? где то слышала, что в Мяснове бывают, надо посмотреть. Колбаски красава, буду пробовать. А вот столько получилось из какого количества мяса? Да и еще, водки чуток - это все таки сколько? вот сюда сколько положили?
N28
Почетный участник


N28
Всего сообщений: 106
Рейтинг пользователя: 2



ОльАнат написал:
[q]
можно ту самую мачанку
[/q]

а рецептик Ваш можно этой мачанки? :s1:
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Alusha63Alusha63

Здесь примерно 4кг мяса и водки примерно 100гр. Эта оболочка куплена была сто лет назад на СП.... вот последний кусочек использовала и надо будет тоже поискать.. В инете продают, как-то находила сайт типа "кишки. ру" :s2:

N28

Обжариваются слегка кусочки мяса, колбаски, потом добавляется водичка + сметана+лук и тушится до готовности. В конце загущается мукой...
Подаётся с толстыми блинами, я делаю дрожжевые.
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Alusha63

Если в Мяснове найдёте оболочку расскажете нам, ок ??
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
сайт типа "кишки. ру"
[/q]

я тоже такое видела, только там с доставкой уже кучеряво получается, да про мяснов расскажу
Кармэн
Модератор форума

Кармэн
Всего сообщений: 1948
Рейтинг пользователя: 8


ОльАнат, какая колбаска то получилась! Как здорово!
ОльАнат, водку как консервант добавляете? Но вот ведь в котлеты когда жарим, то никакой водки не добавляем.
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


ОльАнат ох, я такая быстрая :n8:, узнала, в мяснов свиные черева 3 метра 89 рублей, по заказу, счас заказываеь доставка завтра. Только сказала, что заказ по карте, ну она у меня есть, только почему именно по карте не поняла пока :s5: а 89 руб за 3 метра дорого?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Кармэн

Вообще водку только в ту что вялить надо добавлять... В этот раз вначале хотела всю вялить, добавила, но муж затребовал жареной :)... Ну я так подумала, что и говядины многовато, добавила ещё чесночка и в морозилку. Так что у меня пьяная колбаска получилась :) но для сковородки.
Тут ещё один момент, меня учили, что не желательно делать сыровяленную из замороженного мяса... не знаю почему... а у меня свининка из морозилки... Вот и не решилась ..
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2



Alusha63 написал:
[q]
89 руб за 3 метра дорого?
[/q]


Я честно не помню почём покупала.... Алина по осени продавала... тоже не помню почём :s2: ...
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
не помню почём покупала
[/q]

ну ладно, сейчас закажу, не велики деньги, в выходные замучу, потом отчитаюсь :s1:
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
Алина по осени продавала
[/q]

мне не досталось :sorry:
Иннуля
Участник


Иннуля
Всего сообщений: 62
Рейтинг пользователя: 0



ОльАнат написал:
[q]
Если в Мяснове найдёте оболочку расскажете нам, ок ??
[/q]

Я именно в мяснове её и покупала, но давно это было.
А на сп что за закупка была?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Иннуля

Ой, Ин, не помню орга, дааавно было... свинину белгородскую там покупала... это ещё до деревенского форума было... во как давно :s2:
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


ОльАнат еще помучаю вопросами, вот на вчерашнее количество колбасок, скоко сантиметров, метров ушло оболочки?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Alusha63

Вот нифигасе вопросики :s2: :102: наверно метров пять.... +\-....
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
Вот нифигасе вопросики
[/q]

:23:

ОльАнат написал:
[q]
наверно метров пять.... +\-....
[/q]

ну и славненько, 6 метров заказала
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Аль, зависит от диаметра, степени набивки, кол-ва ( длины) пустых промежутков.....
Кстати на вяление набиваются плотнее чем для тепловой обработки.
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Чё то я не поняла, несколько ночей назад я меняла аватарки... козу на цыпу, потом цыпу на лилию... Лилия никак не устанавливалась так с цыпой и смирилась, а сейчас выскочила лилия. :m0: :m0: :m0:
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
Лилия никак не устанавливалась так с цыпой и смирилась
[/q]

че то я цыпу не видела :s5:
Кармэн
Модератор форума

Кармэн
Всего сообщений: 1948
Рейтинг пользователя: 8


ОльАнат, спасибо, все поняла.

ОльАнат написал:
[q]
Чё то я не поняла, несколько ночей назад я меняла аватарки... козу на цыпу, потом цыпу на лилию... Лилия никак не устанавливалась так с цыпой и смирилась, а сейчас выскочила лилия
[/q]

Может просто после смены аватарки не писала нигде?
Или сбой произошел.
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2



Alusha63 написал:
[q]
че то я цыпу не видела
[/q]



Кармэн написал:
[q]
сбой произошел.
[/q]


Скорее всего сбой, как и у Риты... Раз Аля цыпу не видела.....
Баба Рита
Чемпион


Баба Рита
Всего сообщений: 742
Рейтинг пользователя: 10


Оль, на F5 нажми, мне Андрис посоветовал, у меня лилия(у меня такая есть)
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


ОльАнат ОльАнат посмотрите, это она, полендвица?
{......... }
так готовят в Белоруссии, или как-то по другому?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Баба Рита

Ага, спасиб :) Лилия восточница Парадеро... не знаю как перезимует, я восточницам уже второй год зонтик по осени не делаю ( лентяйка/ позорница я :105: )

Alusha63

Аль, это она :yahoo:, классическая, именно из этой части делается
Yulisa
Почетный участник


Yulisa
Откуда: Нижний Новгород
Всего сообщений: 114
Рейтинг пользователя: 1



Иннуля написал:
[q]
А на сп что за закупка была?
[/q]
Иннуля, вот ник орга Annut, закупка:
"Сбор заказов. Вкусное свежайшее мяско: говядинка, телятинка, свининка, баранинка. Заказы на январь."

ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Точно Annut, хороший орг, всё очень чётко помню было...
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Я написала про ботулизм, так как случаи заболевания им действительно достаточно частые при производстве домашней колбасы. В селах в Белорусии и на Украине действительно не испоьзовали нитритку, там брали селитру (по сути тот же нитрит), но с ним сложнее. Нитрит не дает развиваться бацилам ботулизма, а они растут именно без доступа воздуха, то есть колбасный фарш набитый в оболочку - идеальная среда.
Сама сыровяленку делала только 3 раза, перечислю самые главные моменты, которые выделила для себя.
1) Фарш лучше измельчить вручную, хотя бы сальную часть. Причем мясо нужно подморозить. Это делается для того, чтоб колбаса не осалилась. И фарш все время должен быть холодным.
2) Очень важна гигиена! На руки лучше одеть перчатки, причем сначала тканевые, а на них резиновые. Так как фарш должен быть холодным, и руки нужно поберечь. Специи или прокалить, или простерилизовать в крепком алкоголе (например самогон). Если берете чеснок, то извлеките серединку, она способствует подкисанию фарша.
3) Фарш нужно хорошо вымесить ("до белых нитей") и оставить созревать на 12 часов, можно сразу набить и оставить созревать уже в батонах
4) вялить нужно в тени, в прохладе, без сквозняка (иначе образуется закал), воздух сухим быть не должен. Если вялится колбаска дома, то на ночь ее класть в пакет и убирать в холодильник. Я просто вывешивала в погребе обшитом деревом.
5) Колбаска готова, когда вес уменьшился на 40%, на срезе она должна быть прозрачная, если на колбаске появилась белая плесень, то вообще все супер, такая же плесень появляется на итальянских салями


Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Вчера специально, кстати, позвонила знакомому технологу, спросила про сыровяление без нитрита, с водкой, поваренной солью, чесноком. он сказал, что это игра в русскую рулетку. И, что нитритов в огурцах с огорода значительно больше, чем в том количестве нитритной соли, что необходимо при сыровялении в качестве гаранта безопасности.
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



ОльАнат написал:
[q]
Точно Annut, хороший орг
[/q]

искала, искала, еле откопала, орг. Anntu :m7: :s2:

Mademoiselle Fortune написал:
[q]
это игра в русскую рулетку
[/q]

правильно, каждый сам определяет
Mademoiselle Fortune, а вы когда сами делали-вялили, добавляли нитрит?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2



Mademoiselle Fortune написал:
[q]
селах в Белорусии и на Украине действительно не испоьзовали нитритку, там брали селитру (по сути тот же нитрит)
[/q]


Это не правда, по крайней мере под Минском и в Западной Беларуси ... там мы жили и там меня учили... А у Вас откуда такие данные? А высказывание Вашего технолога.... так многие теперешние технологи и без химических консервантов жизнь не представляют...


Mademoiselle Fortune написал:
[q]
Очень важна гигиена! На руки лучше одеть перчатки, причем сначала тканевые, а на них резиновые. Так как фарш должен быть холодным, и руки нужно поберечь. Специи или прокалить, или простерилизовать в крепком алкоголе (например самогон). Если берете чеснок, то извлеките серединку, она способствует подкисанию фарша.
[/q]


Вот против гигиены ни одного слова ни кто не скажет, но знаю что в деревнях до фанатизма ни кто не доходит ....

Про плесень.. жесть, откуда Вы знаете какого вида там грибок ???

и по всем остальным технологическим моментам спорить не буду... у Вас же ооочень большой опыт.. аж 3 раза...

Ни кого не агитирую следовать моим советам и не отговариваю от советов Mademoiselle Fortune..
Сама лично отношусь к советам в инете... на заборе тоже пишут :)))

Меня вот ооочень смущает как сейчас активно продают вяленую индюшиную грудку, да ещё слабосолёную... это птичка оочень подвержена всяким заболеваниям и я лично без тепловой обработки мясо индейки не рискну даже попробовать, тоже и про вяленых гусей\уток....



Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Ольга Анатольевна, извините, если я как то Вас обидела тем, я ни коем образом ни хотела подорвать Ваш авторитет в части кулинарии. Действительно опыт у меня небольшой, мы всего год как полностью не едим магазинных колбас -деликатесов, но 2 раза из трех колбаса удалась. Первый раз был небольшой закал, и осалилась она немного. Для себя решила, что безопасность важнее, поэтому использую нитритную соль, но только в сыровяленных деликатесах и колбасах. И в сырокопченых тоже. Все что проходит термичку, без нее. Почему сказала про селитру, так это потому, что бабушка подруги живущая во Львове до последнего делала сыровяленную колбаску и "кумпячок", подруга каждый год от нее с этими гостинцами возвращалась. Насчет технолога- он как раз старой закалки, про плесень это от друзей живущих в Италии, имеющих свой небольшой ресторан. А так вообще лучше остановится на том, что каждый решает для себя. Единственное, что было неприятно прочитать, такой негативный комментарий.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


А про птицу я с Вами полностью согласна, птичьи болезни передающиеся человеку еще никто не отменял. Там только термообработка, причем до полной готовности
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Кстати из курочки получается просто очень вкусная колбаска в духовке!
Кролики Лихачeво
Почетный участник



Всего сообщений: 108
Рейтинг пользователя: 2


ОльАнат Здравствуйте, подскажите пожалуйста по рецепту варёной колбасы, вчера первый раз сделала(фотки попытаюсь выложить), делала из курицы + 2 белка +специи сок свёклы +200мл сливок, всё вкусно, но сухо получилось, может переварили, или всё таки нужно добавлять водку и другого мяса, цвет получился как у варёной грудки, хотя пишут, что при добавлении свёклы цвет должен бал быть красным.
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5



Кролики Лихачeво написал:
[q]
подскажите пожалуйста по рецепту варёной колбасы,
[/q]

а вы ее заворачивали в пергамент и пленку? варили в воде или запекали? почитала, что в некоторые рецепты добавляют еще крахмал и яйцо не кладут вовсе
Кролики Лихачeво
Почетный участник



Всего сообщений: 108
Рейтинг пользователя: 2


Конечно, сначала в фольгу потом в 2 пакета и варить 50 мин., не целое яйцо, а 2 белка-по рецепту.
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


ОльАнат у меня получилось :yahoo:. сказать, что это вкусно, не сказать ничего - это очень вкусно. оставить фарш на созревание - это вообще открытие для меня, через сутки фарш настолько напитался пряностями, что один только запах был обалденный, спасибо за подсказки. я еще где-то 4 ладошки холодной воды добавила в фарш и как следует вымесила с фаршем, я наверно теперь и для котлеток буду оставлять на созревание. пробная котлетка была очень сочная и вкусная. :n4:

Прикрепленный файл (IMG_20150201_105658.jpg, 57853 байт, скачан: 221 раз)
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Alusha63
Вах, как красиво получилось !!!!! Только эту колбаску вялить не надо... раз водички добавила, только :147: и варить\запекать.
Ждём репортажа с ужина :151:
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


ОльАнат, да, да, я её сделала на жарить и запекать
panferoff
Чемпион


panferoff
Всего сообщений: 409
Рейтинг пользователя: 8


Прошу модератора СРОЧНО закрыть эту тему :s4: ну невозможно вас читать и фотки смотреть, слюна на комп капает :s2: надо тоже замутить колбасы :m2:
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


Лексей, я вас побью, если эту тему закроют, идите уже следовать советам и колбасу делать :s2:
panferoff
Чемпион


panferoff
Всего сообщений: 409
Рейтинг пользователя: 8



Alusha63 написал:
[q]
идите уже следовать советам и колбасу делать
[/q]

:sorry: Ну вот послали :s2: нет правда тема интересная, обязательно попробую приготовить
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


panferoff, да лааадно, не послала :s2:, правда очень вкусно
panferoff
Чемпион


panferoff
Всего сообщений: 409
Рейтинг пользователя: 8



Alusha63 написал:
[q]
правда очень вкусно
[/q]

Тут по фоткам то вкусно уже, :s1: всё решено, :147: :151:
Елена
Душа форума


Елена
Всего сообщений: 2135
Рейтинг пользователя: 14


Alusha63, вы молодец! По виду очень аппетитная колбаска :s1:
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Рецепт: говядина без жил 900 г, свинина постная 1200 г, грудинка(или др. полужирная свинина) 900 г, сахар или глюкоза аптечная 1 ч. л., соль 60 г, вода 200 г, оболочка, специи: кориандр, орех мускатный молотый, лук и чеснок сушеные, перец душистый и красный, горчица, лаврушка. Специи измельчаем в ступке, дозируем по вкусу, мясо моем, режем на крупные куски и солим(лучше в разных контейнерах, соль просто поделить.) Оставить мясо просаливаться на 2 суток в холодильнике, так оно станет плотнее. Пару раз в день его перемешивать. Только следите за тем, чтоб мясо в течении обработки не нагревалось, а то оно осадится и колбаска будет рыхлой и с неприятным привкусом. Из просоленного мяса составляем фарш: говядину прокручиваем на мелкой решетке мясорубки, свинину нежирную режем кусочками со стороной около 2 см, грудинку по 1 см. Все складываем в большой таз, добавляем остальные компоненты. Кстати, мясо в идеале лучше перед измельчением слегка подморозить, тогда и резать легче и не перегреется. И еще мясо должно быть хорошим, так из большей части магазинного может ничего не выйти, если в мясо вносятся добавки( шприцуется) или обрабатывается от порчи, то вести оно себя будет иначе. Теперь одеваем перчатку (я одеваю сначала теаневую, а потом резиновую, а то руки ломит от холода) и начинаем вымешивать фарш. Он должен впитать всю жидкость, и при растягивании его (когда вы отделяете кусочек) должны появится "белые нити", то есть отделиться коллаген. Готовый фарш убираем на время в холод. Пока готовим оболочку., после чего достаем фарш и набиваем в оболочку плотно, стараясь избежать пузырьков воздуха, вяжем батоны и потом развешиваем их для усадки например на лоджии. Если воздух все таки попал - делаем несколько проколов иголкой, 3-4 прокола на батон. На следущий день вносим колбаску в тепло, подтягиваем осевшие батоны, даем им погреться часок, после чего кладем в духовку на решетку, ставим 80 градусов, а в попку одного батона вставляем термометр кулинарный. Когда температура в батоне бедет 68 градусов, то вынимаем и охлаждаем в воде. Потом вытираем батоны и развешиваем. На следущий день можно подкоптить холодным дымом. Проблема моей духовки в том, что когда ставишь 80 градусов, то она выдает от силы 60, и греет неравномерно. Ну ей уже 10 лет, она совмещена с микроволновкой, поэтому используется по 20 раз на дню, а когда прибавляешь градусы она дает сразу 85-90, поэтому колбаса чуток перегрелась, так сказать -дала слезу:(
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Диаметр оболочки где-то 45-50. Забыла написать после копчения лучше подвесить и дать чуток посохнуть. Но это на наш вкус. Можно делать в говяжьей череве.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Разрез колбаски

Прикрепленный файл (image.jpg, 71070 байт, скачан: 180 раз)
Кармэн
Модератор форума

Кармэн
Всего сообщений: 1948
Рейтинг пользователя: 8


Как вкусно! Спасибо за рецепт.
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14


На вид колбаса аппетитно выглядит, ещё бы попробовать. :30:
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


К сожалению этой только батончик остался и он завакумирован и бережется на Пасху. Следующий раз буду колбасировать в более грандиозных масштабах. Главное чтоб мясо было, так что пусть наши форумские растят. А летом, если получится вырастить бройлеров, то можно сделать куриную колбаску, она нам тоже очень понравилась, делала прошлым летом из своих 5 килограммовых цып. Кстати, интересная вещь, вакумирую домашнюю колбаску, деликатесы и сосиски, убираю в морозилку, когда надо просто перекладываю в холодильник. Ни вкус, ни консистенция не меняются. Такой фокус не проходит с покупной колбасой.
спец1
Активный участник


спец1
Всего сообщений: 283
Рейтинг пользователя: 2


А вакумируете как или чем?
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14



Mademoiselle Fortune написал:
[q]
Ни вкус, ни консистенция не меняются.
[/q]

Здорово, вот что значит своё, настоящее. А в магазинной то и мяса то нет наверное. :s5:
KIROK
Бывалый форумчанин



Всего сообщений: 504
Рейтинг пользователя: 9


Ой, Юля! Какая же ты хозяйственная! Кто бы мне сказал 4 года назад, когда увидела тебя впервые, что ты будешь колбасы крутить да свиные копытца варить - рассмеялась бы в лицо!) Да и сейчас ты на стряпуху-повариху вообще не похожа)
Молодец! Очень приятно видеть молодые лица, которые хранят на практике традиции домашнего кулинарного мастерства.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Вакумайзер у нас Цептеровский, ему лет 10 наверное, но мне он не очень то нравится, точнее он то ничего, но не стоит он тех денег. И пакеты к нему дорогие. Сейчас много других и сами они дешевле, и пакеты к ним. В принципе можно и не вакумировать, а хорошенько замотать пленкой, здесь смысл в защите от холодового ожога.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Алина, я до сих пор помню твою фразу при первой встрече: " вы что, и картошку сажаете" :) Но у нас и у друзей так же, видимо когда из покон веков в семье люди привыкли есть свою моркошку-картошку, привыкли крутить пельмени,, привыкли работать на земле, картошка из магазина уже не устраивает. И это уже как само собой разумеющееся. Я тут была на даче у товарища, так у него там ландшафтный дизайн и на каждый кустик документ, если мол загнется его поменяют. Я реально не могла понять, как это ездить на дачу с покупными овощами, для меня хоть малень кая грядочка редиски, но должна быть.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Вчера достала из морозилки последнюю пачку сосисок, скоро из Алининой хрюшки еще накручу.

Прикрепленный файл (image.jpg, 60425 байт, скачан: 160 раз)
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


А пока ливерной сделала, как то давно хотелось.

Прикрепленный файл (image.jpg, 87449 байт, скачан: 147 раз)
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Вот она варится:

Прикрепленный файл (image.jpg, 45969 байт, скачан: 143 раза)
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Вот охлаждается.

Прикрепленный файл (image.jpg, 64445 байт, скачан: 165 раз)
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


А вот сегодня утром взрезала первый батончик.

Прикрепленный файл (image.jpg, 56321 байт, скачан: 171 раз)
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Только часть фото у меня кверх ногами, Кармен переверните, пожалуйста, на телефоне не знаю как.
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14


Здорово, молодцы. А как вы ливерную делаете, напишите пожалуйста.
Елена
Душа форума


Елена
Всего сообщений: 2135
Рейтинг пользователя: 14



Mademoiselle Fortune написал:
[q]
А вот сегодня утром взрезала первый батончик.
[/q]

Колбаска выглядит очень аппетитно :s1:, вы молодец! :121:
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3


Очень аппетитно, аж слюной захлебнулась...
Я в субботу, в канун Пасхи, варила колбасу, спать не смогла лечь, пока Патриарх не возгласил "Христос Воскресе" и я не рванула к холодильнику пробовать что получилось. После поста колбаса была волшебной. :105:
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3


Домашняя колбаса это вещь! :thumbup:
Мы уже лет пять не едим покупной, только свою. Чаще делаю куриную или индюшиную, а когда перепадает свинка или телятинка, то комбинирую.
Сейчас вялится свиная шейка, ждать еще 10 дней, но чует мое сердце, не дождусь...
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14



Жюли написал:
[q]
После поста колбаса была волшебной.
[/q]

:s1: Ну это понятно, что после поста то вкуснятина, и так то своя колбаска то вкуснятина наверное. А как вы делаете из курицы?
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3


Из окорочков( с кожей) делаю фарш, грудку( без кожи) режу на мелкие кусочки, молоко 10% к массе мяса, добавляю соль 1,8% к массе мяса, специи. Вымешивается холодный фарш с ледяным молоком до полного поглощения фаршем молока. Набивается оболочка. Готовится в духовке час при 50С, за тем 3 часа с плавным подъемом температуры до 80С в духовке и до температуры внутри батона 68С. Затем быстро охлаждаем и помещаем в холодильник до полного остывания. Ну а потом закаляем волю...
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3


Да, делаем из своей птицы, после забоя мясо зреет два дня.
Вчера был день петуха, забили шесть штук, ждем вторника, будем колбасить :) :yahoo:
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14


Молодцы, надо будет вкусняку попробовать сделать. :s1: А оболочку где берёте?
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3


Покупаю на рынке у продавцов свинины и баранины, чистим сами.
Как то брала на кишки. ру, но как повезет, баранья была дырявая, свиная хорошая.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Юль, я баранью покупала на другом сайте, она без дыр была, но я в нее набивать так пока и не научилась, очень тонкая, рвется, так и делала сосиски в искусственной. С ней и проще. А эту ливерную делала вообще в пленке коллагеновой- очень удобно.
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3


Надо попробовать, пленка лежит, сетка тоже. :s1:
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Кстати куриная молочная правда вещь, делали летом, когда бройлики были. Юль, а из каких курочек делали, из сусексов?
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2



А у меня вопросик родился) Достала сейчас из морозилки утку, Фаворит здоровый такой...
Из утки колбаску кто-нибудь делал ??
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Mademoiselle Fortune
Тоже присоединюсь к просьбе Tanya1... можно узнать рецепт Вашей ливерной?
Елена
Душа форума


Елена
Всего сообщений: 2135
Рейтинг пользователя: 14



Жюли написал:
[q]
Домашняя колбаса это вещь! :thumbup:
Согласна.
Мы уже лет пять не едим покупной, только свою.
[/q]

Мне кажется, после домашней колбасы, покупной уже точно не захочется.
Елена
Душа форума


Елена
Всего сообщений: 2135
Рейтинг пользователя: 14



Tanya1 написал:
[q]
Молодцы, надо будет вкусняку попробовать сделать.
[/q]

Тань, давай делай, а я к тебе пробовать приду :s2:
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Рецепт ливерной. Печень свежая 950 г, др. ливер( сердце, почки, легкое) отварные 450 г, свинина достаточно жирная 1300 г, бульон 200 мл, соль 50 г, сахар 5 г, лук репч. 2 шт, чеснок 6 зуб, крахмал 2 ч л, перец острый мол 1 ч л, мускат. орех. 2/3 ч л. Легкое варим до готовности, бульон от него не нужен, в др. Кастрюле варим почки и сердце, бульон от них оставляем. В этом бульоне бланшируем печень, порезанную на кусочки под мясорубку. Бульон процеживаем даем всему остыть. Мясо, субпродуктов, лук, чеснок пропускаем через мясорубку через решетку 2 мм, вмешиваем бульон, добавляем все специи и крахмал, и еще раз все вымешиваем, лучше еще взбить погруженым блендером. Набиваем колбаски. Даем им пару часов полежать. Варим при температуре 80-85 г, до достижения внутренней температуры 68 градусов. Охлаждаем под холодным душем
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Убираем в холодильник. Через 8 часов можно есть
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Mademoiselle Fortune

Спасибо большое!
Немного отличается от моего ... печень не блашировала и крахмал не добавляла. Попробую при случае по Вашему...
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14



Mademoiselle Fortune написал:
[q]
[/q]


Спасибо большое за рецептик, надо тоже будет попробовать, люблю ливер в любом виде. :s1: ну конечно не в сыром. :s2:
А где плёночку берёте?
Tanya1
Душа форума


Tanya1
Всего сообщений: 1985
Рейтинг пользователя: 14



Елена написал:
[q]
[/q]

Лена, надо на это настроиться, выбрать день не занятый и тогда милости прошу на пробу. :s10: :151:
Елена
Душа форума


Елена
Всего сообщений: 2135
Рейтинг пользователя: 14



Tanya1 написал:
[q]
люблю ливер в любом виде.
[/q]

Я тоже :s1:

Tanya1 написал:
[q]
выбрать день не занятый и тогда милости прошу на пробу.
[/q]

Давай, давай. Обязательно приду на пробу. :s2:
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


В интернет магазине покупала, как и кишки
Жюли
Почетный участник



Откуда: Павлово
Всего сообщений: 121
Рейтинг пользователя: 3



Mademoiselle Fortune написал:
[q]
[/q]

Юль, делали из всяких, у меня всегда бегает лишний десяток петек.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Ольга Анатольевна из утки в принципе можно, но сложно, у нее жир начинает плавиться при низкой температуре. То есть жирового отека очень сложно избежать. Нужно подумать как это обойти. Как вариант всю кожу снять, а как жировой компонент, необходимый для образования эмульсии взять шпик с хребта. Но это только предположение.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Лучше рулет наверное сделать, менее проблематично.
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


Mademoiselle Fortune

Юля, спасибо! Я вот вопрос вбросила, а потом призадумалась сама... не буду с колбасой мудрить.. кроме ваших доводов ещё подумалось, что водоплавающую всё же лучше хорошенько проварить\запечь...
Вот и правда, сделаю рулетик :)
ДевушкаКонфетка
Новичок



Всего сообщений: 1
Рейтинг пользователя: 0



Tanya1 написал:
[q]
[/q]

Я уже давно делаю колбаски и оболочку всегда заказываю в интернете у них bsculinar.ru. Всегда доставляли быстро и без брака. Едтинственное, что у них не было долгое время доставки почтой, только транспортными компаниями, но сейчас они вроде двумя способами доставляют. я довольна!!! :yahoo:
ОльАнат
Активный участник


ОльАнат
Откуда: пригород Нижнего Новгорода :)
Всего сообщений: 293
Рейтинг пользователя: 2


В Мяснове на пр-те Гагарина покупала пару месяцев назад кишки в упаковочках по 3 м, но цену не помню :s2:
<<Назад  Вперед>>Модератор: КармэнПечать
Уголок домохозяйки »   Нижний Новгород »   Деревенский форум Нижнего Новгорода »   Деревенские кулинарные хитрости »   домашняя колбаса
RSS