Ну поскольку лишена права голоса на нюре, хочу задать вопрос здесь. ОльАнат, вы на деревенском написали как вы делаете домашнюю колбасу, тоже давно хочу попробовать. только не поняла, вы там написали ".. подвесить на подвяливание на сквознячок или в морозилку". так в морозилке-то онаж замерзнет, а не завялится? говядина + свинина, а в каких пропорциях? вообщем подскажите-научите... знаю, что в инете можно найти кучу рецептов домашней колбасы, но все таки все кто делал-делает домашнюю колбасу, накидайте рецептов, своих, проверенных, хитрости, ньюансы... ОльАнат, а водку зачем в фарш? у вас там на фотке красивая такая нарезанная лежит, это какая? вареная? запеченая? вяленая?
Сегодня инет не оч. хороший.(( Вот с деревенского копирую пока и по возможности уточнения ... Мясо ( говядина+свинина) измельчается можно в ручную ( я на мясорубке через крупную реш.) добавляются специи ( соль, сахар, чеснок лучше сушеный, перц черн. и душистый, тмин, колиандр, гвоздика, лаврушечка... в общем на вкус/запахУлыбка) + водки чуток. Хорошенько вымешивается и оставляется для созревания на сутки примерно... Проверяется на соль и специи следующим образом... маленькую котлетку из этого фарша пожарить на сковородке... соль и специи должны хорошо чувствоваться... Наполнить оболочку плотно, но не стреском. Если образовались пузырьки воздуха, то в этом месте проколоть иголочкой. Повесить на подвяливание на сквознячке или в морозилку ... Рецептов в инете море, но у каждой хозяйки свой вкус неповторимый получается даже по одному рецепту. Тем более я в граммах ничего не готовлю, всё на глаз даже в хлебопечке
Мне вообще нравится чисто свиная, но можно и говядины для сыровяленой около30% добавить., для сырой пропорция любая на вкус хозяйки
Вот Иннуле там же расписывала:
Сырые ( из морозилки которые) можно жарить, можно в духовке запечь, барбекю, можно супчик с колбаской, можно ту самую мачанку ... можно подвялить, подкоптить.. и типа сыровяленая будет.
На фото подвяленная немного, недельки две наверно...
можно подвялить, подкоптить.. и типа сыровяленая будет.
На фото подвяленная немного, недельки две наверно...
[/q]
вот и я вижу, что вроде подвяденная, а как вялите? в домашних условиях? Mademoiselle Fortune пишет, что нельзя без нитритной соли, а где ее взять? а водку зачем?
Вяленую колбасу без нитритной соли делать очень рискованно, очень большой риск ботулизма.
[/q]
Дело конечно личное, но для начала муж у меня работал на колбасных производствах... в Минске " Калевита" и в Нижнем в " Ореховских колбасах", так что с технологией производственной знакомы Нитрит натрия добавляется не как консервант, а для сохранения цвета.... В домашней колбаске консервантами работают соль, чеснок и водка. И ещё, если бы была большая опасность, то пардон, " пальцемпиханая" колбаска не была бы в Беларуси, Украине, странах Балтики и.... национальными блюдами и лакомствами )
Мы подсушиваем день-два при комнатной темпиратуре .. можно на кухне ближе к вытяжке. Потом довяливается на сквознячке желательно в прохладе ( 5-10 градусов) .. это может быть балкон сейчас застелённый...
Аль, а ещё проще сделать вяленую поленгвицу( пастрому)... те же специи, та же технология, только не надо измельчать и наполнять оболочку. Мы раньше её предпочитали колбасе
Алин, можно немного подвялить и холодным дымком немного прикоптить.... уж точно воблой пахнуть не будет . А вообще у меня каждый раз по вкусу отличается... мясо разное, делаю всё на глаз, вялится в разных условиях... даже на производстве при соблюдении технологии и то вкус каждой партии может отличаться....
Была поделена на порции и отправлена в морозилку.. ну и конечно пару колечек завтра наверно в духовке запеку На самом деле главное что полуфабрикат будет под рукой
ОльАнат а оболочку для колбасок где берете? где то слышала, что в Мяснове бывают, надо посмотреть. Колбаски красава, буду пробовать. А вот столько получилось из какого количества мяса? Да и еще, водки чуток - это все таки сколько? вот сюда сколько положили?
Здесь примерно 4кг мяса и водки примерно 100гр. Эта оболочка куплена была сто лет назад на СП.... вот последний кусочек использовала и надо будет тоже поискать.. В инете продают, как-то находила сайт типа "кишки. ру"
N28
Обжариваются слегка кусочки мяса, колбаски, потом добавляется водичка + сметана+лук и тушится до готовности. В конце загущается мукой... Подаётся с толстыми блинами, я делаю дрожжевые.
ОльАнат, какая колбаска то получилась! Как здорово! ОльАнат, водку как консервант добавляете? Но вот ведь в котлеты когда жарим, то никакой водки не добавляем.
Профиль | Игнорировать | В друзья NEW! Сообщение отправлено: 28 января 2015 10:39 Сообщение отредактировано: 28 января 2015 10:40
ОльАнат ох, я такая быстрая , узнала, в мяснов свиные черева 3 метра 89 рублей, по заказу, счас заказываеь доставка завтра. Только сказала, что заказ по карте, ну она у меня есть, только почему именно по карте не поняла пока а 89 руб за 3 метра дорого?
Вообще водку только в ту что вялить надо добавлять... В этот раз вначале хотела всю вялить, добавила, но муж затребовал жареной ... Ну я так подумала, что и говядины многовато, добавила ещё чесночка и в морозилку. Так что у меня пьяная колбаска получилась но для сковородки. Тут ещё один момент, меня учили, что не желательно делать сыровяленную из замороженного мяса... не знаю почему... а у меня свининка из морозилки... Вот и не решилась ..
Чё то я не поняла, несколько ночей назад я меняла аватарки... козу на цыпу, потом цыпу на лилию... Лилия никак не устанавливалась так с цыпой и смирилась, а сейчас выскочила лилия.
Чё то я не поняла, несколько ночей назад я меняла аватарки... козу на цыпу, потом цыпу на лилию... Лилия никак не устанавливалась так с цыпой и смирилась, а сейчас выскочила лилия
[/q]
Может просто после смены аватарки не писала нигде? Или сбой произошел.
Я написала про ботулизм, так как случаи заболевания им действительно достаточно частые при производстве домашней колбасы. В селах в Белорусии и на Украине действительно не испоьзовали нитритку, там брали селитру (по сути тот же нитрит), но с ним сложнее. Нитрит не дает развиваться бацилам ботулизма, а они растут именно без доступа воздуха, то есть колбасный фарш набитый в оболочку - идеальная среда. Сама сыровяленку делала только 3 раза, перечислю самые главные моменты, которые выделила для себя. 1) Фарш лучше измельчить вручную, хотя бы сальную часть. Причем мясо нужно подморозить. Это делается для того, чтоб колбаса не осалилась. И фарш все время должен быть холодным. 2) Очень важна гигиена! На руки лучше одеть перчатки, причем сначала тканевые, а на них резиновые. Так как фарш должен быть холодным, и руки нужно поберечь. Специи или прокалить, или простерилизовать в крепком алкоголе (например самогон). Если берете чеснок, то извлеките серединку, она способствует подкисанию фарша. 3) Фарш нужно хорошо вымесить ("до белых нитей") и оставить созревать на 12 часов, можно сразу набить и оставить созревать уже в батонах 4) вялить нужно в тени, в прохладе, без сквозняка (иначе образуется закал), воздух сухим быть не должен. Если вялится колбаска дома, то на ночь ее класть в пакет и убирать в холодильник. Я просто вывешивала в погребе обшитом деревом. 5) Колбаска готова, когда вес уменьшился на 40%, на срезе она должна быть прозрачная, если на колбаске появилась белая плесень, то вообще все супер, такая же плесень появляется на итальянских салями
Вчера специально, кстати, позвонила знакомому технологу, спросила про сыровяление без нитрита, с водкой, поваренной солью, чесноком. он сказал, что это игра в русскую рулетку. И, что нитритов в огурцах с огорода значительно больше, чем в том количестве нитритной соли, что необходимо при сыровялении в качестве гаранта безопасности.
селах в Белорусии и на Украине действительно не испоьзовали нитритку, там брали селитру (по сути тот же нитрит)
[/q]
Это не правда, по крайней мере под Минском и в Западной Беларуси ... там мы жили и там меня учили... А у Вас откуда такие данные? А высказывание Вашего технолога.... так многие теперешние технологи и без химических консервантов жизнь не представляют...
Mademoiselle Fortune написал:
[q]
Очень важна гигиена! На руки лучше одеть перчатки, причем сначала тканевые, а на них резиновые. Так как фарш должен быть холодным, и руки нужно поберечь. Специи или прокалить, или простерилизовать в крепком алкоголе (например самогон). Если берете чеснок, то извлеките серединку, она способствует подкисанию фарша.
[/q]
Вот против гигиены ни одного слова ни кто не скажет, но знаю что в деревнях до фанатизма ни кто не доходит ....
Про плесень.. жесть, откуда Вы знаете какого вида там грибок ???
и по всем остальным технологическим моментам спорить не буду... у Вас же ооочень большой опыт.. аж 3 раза...
Ни кого не агитирую следовать моим советам и не отговариваю от советов Mademoiselle Fortune.. Сама лично отношусь к советам в инете... на заборе тоже пишут ))
Меня вот ооочень смущает как сейчас активно продают вяленую индюшиную грудку, да ещё слабосолёную... это птичка оочень подвержена всяким заболеваниям и я лично без тепловой обработки мясо индейки не рискну даже попробовать, тоже и про вяленых гусей\уток....
Ольга Анатольевна, извините, если я как то Вас обидела тем, я ни коем образом ни хотела подорвать Ваш авторитет в части кулинарии. Действительно опыт у меня небольшой, мы всего год как полностью не едим магазинных колбас -деликатесов, но 2 раза из трех колбаса удалась. Первый раз был небольшой закал, и осалилась она немного. Для себя решила, что безопасность важнее, поэтому использую нитритную соль, но только в сыровяленных деликатесах и колбасах. И в сырокопченых тоже. Все что проходит термичку, без нее. Почему сказала про селитру, так это потому, что бабушка подруги живущая во Львове до последнего делала сыровяленную колбаску и "кумпячок", подруга каждый год от нее с этими гостинцами возвращалась. Насчет технолога- он как раз старой закалки, про плесень это от друзей живущих в Италии, имеющих свой небольшой ресторан. А так вообще лучше остановится на том, что каждый решает для себя. Единственное, что было неприятно прочитать, такой негативный комментарий.
А про птицу я с Вами полностью согласна, птичьи болезни передающиеся человеку еще никто не отменял. Там только термообработка, причем до полной готовности
ОльАнат Здравствуйте, подскажите пожалуйста по рецепту варёной колбасы, вчера первый раз сделала(фотки попытаюсь выложить), делала из курицы + 2 белка +специи сок свёклы +200мл сливок, всё вкусно, но сухо получилось, может переварили, или всё таки нужно добавлять водку и другого мяса, цвет получился как у варёной грудки, хотя пишут, что при добавлении свёклы цвет должен бал быть красным.
ОльАнат у меня получилось . сказать, что это вкусно, не сказать ничего - это очень вкусно. оставить фарш на созревание - это вообще открытие для меня, через сутки фарш настолько напитался пряностями, что один только запах был обалденный, спасибо за подсказки. я еще где-то 4 ладошки холодной воды добавила в фарш и как следует вымесила с фаршем, я наверно теперь и для котлеток буду оставлять на созревание. пробная котлетка была очень сочная и вкусная.
Alusha63 Вах, как красиво получилось !!!!! Только эту колбаску вялить не надо... раз водички добавила, только и варить\запекать. Ждём репортажа с ужина
Рецепт: говядина без жил 900 г, свинина постная 1200 г, грудинка(или др. полужирная свинина) 900 г, сахар или глюкоза аптечная 1 ч. л., соль 60 г, вода 200 г, оболочка, специи: кориандр, орех мускатный молотый, лук и чеснок сушеные, перец душистый и красный, горчица, лаврушка. Специи измельчаем в ступке, дозируем по вкусу, мясо моем, режем на крупные куски и солим(лучше в разных контейнерах, соль просто поделить.) Оставить мясо просаливаться на 2 суток в холодильнике, так оно станет плотнее. Пару раз в день его перемешивать. Только следите за тем, чтоб мясо в течении обработки не нагревалось, а то оно осадится и колбаска будет рыхлой и с неприятным привкусом. Из просоленного мяса составляем фарш: говядину прокручиваем на мелкой решетке мясорубки, свинину нежирную режем кусочками со стороной около 2 см, грудинку по 1 см. Все складываем в большой таз, добавляем остальные компоненты. Кстати, мясо в идеале лучше перед измельчением слегка подморозить, тогда и резать легче и не перегреется. И еще мясо должно быть хорошим, так из большей части магазинного может ничего не выйти, если в мясо вносятся добавки( шприцуется) или обрабатывается от порчи, то вести оно себя будет иначе. Теперь одеваем перчатку (я одеваю сначала теаневую, а потом резиновую, а то руки ломит от холода) и начинаем вымешивать фарш. Он должен впитать всю жидкость, и при растягивании его (когда вы отделяете кусочек) должны появится "белые нити", то есть отделиться коллаген. Готовый фарш убираем на время в холод. Пока готовим оболочку., после чего достаем фарш и набиваем в оболочку плотно, стараясь избежать пузырьков воздуха, вяжем батоны и потом развешиваем их для усадки например на лоджии. Если воздух все таки попал - делаем несколько проколов иголкой, 3-4 прокола на батон. На следущий день вносим колбаску в тепло, подтягиваем осевшие батоны, даем им погреться часок, после чего кладем в духовку на решетку, ставим 80 градусов, а в попку одного батона вставляем термометр кулинарный. Когда температура в батоне бедет 68 градусов, то вынимаем и охлаждаем в воде. Потом вытираем батоны и развешиваем. На следущий день можно подкоптить холодным дымом. Проблема моей духовки в том, что когда ставишь 80 градусов, то она выдает от силы 60, и греет неравномерно. Ну ей уже 10 лет, она совмещена с микроволновкой, поэтому используется по 20 раз на дню, а когда прибавляешь градусы она дает сразу 85-90, поэтому колбаса чуток перегрелась, так сказать -дала слезу
Диаметр оболочки где-то 45-50. Забыла написать после копчения лучше подвесить и дать чуток посохнуть. Но это на наш вкус. Можно делать в говяжьей череве.
К сожалению этой только батончик остался и он завакумирован и бережется на Пасху. Следующий раз буду колбасировать в более грандиозных масштабах. Главное чтоб мясо было, так что пусть наши форумские растят. А летом, если получится вырастить бройлеров, то можно сделать куриную колбаску, она нам тоже очень понравилась, делала прошлым летом из своих 5 килограммовых цып. Кстати, интересная вещь, вакумирую домашнюю колбаску, деликатесы и сосиски, убираю в морозилку, когда надо просто перекладываю в холодильник. Ни вкус, ни консистенция не меняются. Такой фокус не проходит с покупной колбасой.
Ой, Юля! Какая же ты хозяйственная! Кто бы мне сказал 4 года назад, когда увидела тебя впервые, что ты будешь колбасы крутить да свиные копытца варить - рассмеялась бы в лицо!) Да и сейчас ты на стряпуху-повариху вообще не похожа) Молодец! Очень приятно видеть молодые лица, которые хранят на практике традиции домашнего кулинарного мастерства.
Вакумайзер у нас Цептеровский, ему лет 10 наверное, но мне он не очень то нравится, точнее он то ничего, но не стоит он тех денег. И пакеты к нему дорогие. Сейчас много других и сами они дешевле, и пакеты к ним. В принципе можно и не вакумировать, а хорошенько замотать пленкой, здесь смысл в защите от холодового ожога.
Алина, я до сих пор помню твою фразу при первой встрече: " вы что, и картошку сажаете" Но у нас и у друзей так же, видимо когда из покон веков в семье люди привыкли есть свою моркошку-картошку, привыкли крутить пельмени,, привыкли работать на земле, картошка из магазина уже не устраивает. И это уже как само собой разумеющееся. Я тут была на даче у товарища, так у него там ландшафтный дизайн и на каждый кустик документ, если мол загнется его поменяют. Я реально не могла понять, как это ездить на дачу с покупными овощами, для меня хоть малень кая грядочка редиски, но должна быть.
Очень аппетитно, аж слюной захлебнулась... Я в субботу, в канун Пасхи, варила колбасу, спать не смогла лечь, пока Патриарх не возгласил "Христос Воскресе" и я не рванула к холодильнику пробовать что получилось. После поста колбаса была волшебной.
Домашняя колбаса это вещь! Мы уже лет пять не едим покупной, только свою. Чаще делаю куриную или индюшиную, а когда перепадает свинка или телятинка, то комбинирую. Сейчас вялится свиная шейка, ждать еще 10 дней, но чует мое сердце, не дождусь...
Из окорочков( с кожей) делаю фарш, грудку( без кожи) режу на мелкие кусочки, молоко 10% к массе мяса, добавляю соль 1,8% к массе мяса, специи. Вымешивается холодный фарш с ледяным молоком до полного поглощения фаршем молока. Набивается оболочка. Готовится в духовке час при 50С, за тем 3 часа с плавным подъемом температуры до 80С в духовке и до температуры внутри батона 68С. Затем быстро охлаждаем и помещаем в холодильник до полного остывания. Ну а потом закаляем волю...
Юль, я баранью покупала на другом сайте, она без дыр была, но я в нее набивать так пока и не научилась, очень тонкая, рвется, так и делала сосиски в искусственной. С ней и проще. А эту ливерную делала вообще в пленке коллагеновой- очень удобно.
Рецепт ливерной. Печень свежая 950 г, др. ливер( сердце, почки, легкое) отварные 450 г, свинина достаточно жирная 1300 г, бульон 200 мл, соль 50 г, сахар 5 г, лук репч. 2 шт, чеснок 6 зуб, крахмал 2 ч л, перец острый мол 1 ч л, мускат. орех. 2/3 ч л. Легкое варим до готовности, бульон от него не нужен, в др. Кастрюле варим почки и сердце, бульон от них оставляем. В этом бульоне бланшируем печень, порезанную на кусочки под мясорубку. Бульон процеживаем даем всему остыть. Мясо, субпродуктов, лук, чеснок пропускаем через мясорубку через решетку 2 мм, вмешиваем бульон, добавляем все специи и крахмал, и еще раз все вымешиваем, лучше еще взбить погруженым блендером. Набиваем колбаски. Даем им пару часов полежать. Варим при температуре 80-85 г, до достижения внутренней температуры 68 градусов. Охлаждаем под холодным душем
Ольга Анатольевна из утки в принципе можно, но сложно, у нее жир начинает плавиться при низкой температуре. То есть жирового отека очень сложно избежать. Нужно подумать как это обойти. Как вариант всю кожу снять, а как жировой компонент, необходимый для образования эмульсии взять шпик с хребта. Но это только предположение.
Юля, спасибо! Я вот вопрос вбросила, а потом призадумалась сама... не буду с колбасой мудрить.. кроме ваших доводов ещё подумалось, что водоплавающую всё же лучше хорошенько проварить\запечь... Вот и правда, сделаю рулетик
Я уже давно делаю колбаски и оболочку всегда заказываю в интернете у них bsculinar.ru. Всегда доставляли быстро и без брака. Едтинственное, что у них не было долгое время доставки почтой, только транспортными компаниями, но сейчас они вроде двумя способами доставляют. я довольна!!!
так в морозилке-то онаж замерзнет, а не завялится? 
Какая вкусная темка! Постою, послушаю рецепты 
, узнала, в мяснов свиные черева 3 метра 89 рублей, по заказу, счас заказываеь доставка завтра. Только сказала, что заказ по карте, ну она у меня есть, только почему именно по карте не поняла пока 
наверно метров пять.... +\-.... 
)
, классическая, именно из этой части делается 
и варить\запекать. 
ну невозможно вас читать и фотки смотреть, слюна на комп капает 
