Содовое тесто

Тося — Thu, 31 May 2012 14:41:47 +0400

Существует много рецептов домашней выпечки, где в качестве разрыхлителя теста добавляют пищевую соду( бикарбонат натрия), которую обязательно гасят какой либо кислотой: лимонной, уксусной или винной. Под влиянием высокой температуры и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако нельзя класть слишком много соды, потому что тогда у теста появляется неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а так же теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Мед и сироп содержат некоторое количество кислоты, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.

Иногда встречаются рецепты в которых в качестве разрыхлителя рекомендуют пекарский порошок - смесь в расных количествах соды и лимонной кислоты. Такой порошок можно приготовить и в домашних условиях и хранить его в равном количестве крахмала ( лучше кукурузного), держать в плотно закрытой банке.
При приготовлении теста соду или пекарский порошок сразу смешивают с мукой, так как при соединении с жидкостью сразу же начинает выделение углекислого газаи в результате изделие хуже поднимается при выпечке.
На 1 кг муки расходуется примерно2 чайные ложки пищвой соды или 4 чайн. ложки пекарского порошка.
На один пирог или кекс куда уходит пол кило муки нужно взять пол чайной ложки( достаточно половина) соды или 1 чайн ложку пекарского порошка.

В состав теста с содой входят яйца, маргарин или масло, сахар, мука, молоко или сметана. Часть муки можно заменить картофельным( лучше кукурузным) крахмалом при этом пироги получаются особенно рассыпчатыми.

Из вкусовых ингридиентов используют тмин, миндаль, тертые орехи, кардамон, какао, свежие фрукты, цукаты.

Содовое тесто готовят разными способами. При замесепростого теста хорошо смешивают яйца и размягченный жир( масло) с сахаром, добавляют вкусовые вещества, другие продукты и муку смешанную с содой или пекарским порошком..

При замесе теста содержащего большое количество яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавляют по одному яйца или желтки, продолжая непрерывно взбивать массу.. Пышную яично - масляную пену соединяют с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и перемешивают попеременно с жидкостью муку, смешанную с содой или пекарским порошком. Если белки отделяют от желтков, то их взбивают в крепкую пену и последним осторожно подмешивают в тесто.

Тесто с содой благодаря тем продуктам, которые в него входят, и их пропорциям получается жидким и тяжелым, поэтому его выпекают в тортовых формах с высокими бортами. Форму смазывают размягченным маслом. и посыпают мукой или толчеными сухарями. Форму наполняют тестом на 2/3 объема и выпекают в подогретой духовке на умеренном огне. Лучше всего форму ставить на решетку, установленную в самом низу духовки. Большие кексы, пироги, выпекают где то за 40 - 60 минут.

Тесто вынутое из духовки оставляют на некоторое время в формке, иначе оно может сломаться. Остывшие пироги можно посыпать сахарной пудрой.