Созревание мяса

Mademoiselle Fortune — Mon, 15 Jun 2015 11:09:54 +0300

С птицей у нас обычно так, сегодня колем- завтра готовим. Летом я как то не рискую дольше хранить. Птицу в холодильник не убираю, там как всегда места нет, спускаю в подпол. Если в холодильнике, то можно 3 дня, больше смысла нет. Только как и с мясом, лучше чтоб тушка не лежала, а висела. Свинина и птица портятся значительно быстрее говядины. Замораживаю я все максимально свежее. Сразу разделываю, мою, режу на гуляши, делю кости на суповые наборы, кручу фарш, часть его сразу перерабатываю в котлеты или пельмени, которые замораживаю на разделочной доске с одетым пакетом, а часть оставляю просто фаршем. Что то убираю для крупно кусковых блюд. Все упаковываю и подписываю и в морозилку на шоковую заморозку. Когда готовлю не размораживаю, даю лишь чуток полежать чтоб снять целлофан. Но как не крути замороженное всё равно будет чуть суше и жесче. По свинине для хорошего шашлыка на мой взгляд достаточно 3-4 дней, больше тоже страшновато, опят таки всвязи с тем что мясо рубится в обычных домашних условиях. Если мясо было не замороженное то мариную не более 4 часов, маринад полусухой, если так получилось, что шашлык я буду готовить из заморрженной свинины, на мой взгляд лучше замороженное домашнее, чем охлажденный Мираторг, то замораживаю я мясо для шашлыка одним куском, за сутки достаю мясо, делаю рассол-маринад на 1 литр жидкости (вода+вино или сок) 2 ст л соли 1 сахара + специи, овощи, довожу до кипения, остужаю туда кладу мясо, чтоб маринад его покрывал. Мясо маринуется где-то 8 часов(ночь). Потом я его достаю, Подвешиваю, чтоб стекло, режу на порционные куски, еще немного специй, лук и прочее, часок стоит и на мангал.

Созревание мяса

DeZaya — Thu, 11 Jun 2015 15:04:58 +0300

Юль это с длительной выдержкой говядины... А если Вы закупаете хрюшу или птицу, или ту же говядину для скорого использования, полупарную, то даете ей отлежаться в холодильнике ещё какое-то время перед разделкой-заморозкой-употреблением?

Созревание мяса

Mademoiselle Fortune — Thu, 11 Jun 2015 11:46:19 +0300

На более длительный срок я брала кусок мякоти говядины обрезанный со всех сторон так чтоб не осталось сторон с высоким бак. осеменением. Кусок без костей и сухожилий весом около 2 кг, оборачивала в марлю и подвешивала в погребе, где температура +5 без света. Каждый день марлю меняла, причем после стирки ее кипятила, меняла прям там же в погребе. Кстати оговорюсь, этот погреб куда раньше убирали пчел, то есть там не сильно влажно(он обшитый) и там мы не храним овощи и прочие. Я там еще колбасу вялю и мясо. Висела говядинка у меня максимально 21 день. На большее я не решилась. Это был кусок для стейков

Созревание мяса

Mademoiselle Fortune — Thu, 11 Jun 2015 11:32:21 +0300

Просто завернуть мясо в простыню и убрать в холод на срок более 5 дней при температуре 12 градусов можно только в том случае, если животное разделывалось в подобающих условиях. Если мясо рубилось топором на пеньке, то есть очень большой риск, что начнется бурное размножение бактерий. Поэтому лучше во первых каждый день менять простыню/марлю., а во вторых все-таки положить при температуре 5-8 градусов. Ведь жалко если продукт пропадет.

Созревание мяса

DeZaya — Thu, 11 Jun 2015 10:20:02 +0300

Вот если я соберусь запекать на НГ гуся, то буду колоть его 27-го северо, дабы выдержать и просолить...

Созревание мяса

DeZaya — Thu, 11 Jun 2015 10:16:58 +0300

Или же:форсмажор, аврал, чоделать??? А Алина мне говорит- спокойствие, только спокойствие! Есть у меня выдержанная четвертинка бычка, аж 2 недели, тока на 20-30-40% дороже, но сухой выдержки, практически деликатес. А у меня аврал-форсмажор и я на все согласна.

Созревание мяса

DeZaya — Thu, 11 Jun 2015 10:11:30 +0300

Ну например... Условно в субботу у меня намечается шашлычная вечерина с толпой людей.. Зная все нюансы, я заранее заказываю к примеру у Алины четверть бычка, у Людмилы полбарашка, у Надежды четверть вьетнамчика. Получаю все в воскресенье-понедельник полупарное, т.е у меня 5 дней, чтобы подготовиться. Мясо разное, время с температурой тоже. Но у меня есть возможность раскидать: говядину в камеру с темп в 8-12С, на свина с бараном в холодильник, где 4С. Т.о к назначенному сроку все готово-мясо нежное, шашлык превосходный, излишки замораживаются. На радостях в среду колем индюка, увеличивая ассортимент

Созревание мяса

DeZaya — Thu, 11 Jun 2015 10:01:16 +0300

Да я не могу сказать, что нечто сверхъестественное с ним происходит, просто отдохнув пару-тройку дней после забоя, та же индюха или курица становится гораздо мягче, реально появляется вкус и аромат. Вот например, вчера я потушила кусок бараньей шейки с овощами, чтобы мясо стало мягче, мне понадобилось 2,5-3 часа. Т.е вчера из барашка толкового шашлыка бы не получилось имхо... Несмотря на то, что он молод, даже юн и свеж. Чувствовалась напряга в мышце, не прошла еще до конца. И как человек несведущий, я бы поругала поставщика. А вот если мы с вами выясним хотя бы начальные сроки выдержки, а именно окончания окоченения, то предлагая и привозя свою продукцию конечному потребителю, мы сможем дать рекомендации по дальнейшим действиям...

Созревание мяса

Simply Girl — Thu, 11 Jun 2015 08:13:11 +0300

А по мне мясо и мясо:-) :-) :-) выдерженное конечно вкусней, нопрям огромной разницы я не нашла:-)

Созревание мяса

DeZaya — Thu, 11 Jun 2015 07:11:39 +0300

Да я вот все жду, когда она время найдет и отпишется Много у нее кулинарных постов Юля Жюли тоже молчит пока

Созревание мяса

KIROK — Thu, 11 Jun 2015 06:13:01 +0300

Самый крупный специалист по выдержке мяса - это Юля Фортуна) Она где-то писала, что в погребе в подвешенном состоянии выдерживала говядину 18 дней. Я не выдерживаю, негде. Да и мяса сразу много получается, быстрей-быстрей всё по углам растолкать, чтоб не "задумалось")

Созревание мяса

добрый вечер — Thu, 11 Jun 2015 00:22:12 +0300

DeZaya написал:

додержать его *до кондиции*

попробуйте и тогда нам всем похвастаетесь: разница между полупарным и выдержанным)

Созревание мяса

DeZaya — Wed, 10 Jun 2015 18:32:49 +0300

Ну вот) Получила от Людмилы полбарашка, шейку тушу с овощами (для пробы и последующего сравнения), остальное в простыне легло на полку холодильной камеры для двухдневной выдержки при температуре 8-12 С. Мясо - прекрасное: свежайшее, светленькое, приятный нежный молочный тонкий аромат. Барашек молоденький-молоденький, пол тушки на 5,5 кг.

Созревание мяса

DeZaya — Wed, 10 Jun 2015 07:00:27 +0300

добрый вечер написал:

получается 1,5 дня

Ну слава Богу, откликнулись Ага..., т.е купив у Вас сегодня(я надеюсь) полтушки барашка, у меня есть возможность додержать его *до кондиции* в камере еще макс пару дней (нежно завернув в простыню), а затем разделывать его, получив в выходные потрясающий шашлык, ну и заготовить-заморозить мясо впрок...

Созревание мяса

добрый вечер — Wed, 10 Jun 2015 00:06:00 +0300

Не молчим, только что зашли домой.
Я, как житель городской, не знала всех подробностей, о которых здесь написано((( Но, от мужа (деревенского, всю жизнь занимающегося мясом и животноводством) знаю и мы так делаем и сейчас: мясо должно после закола вывешиваться на 2 суток (мы сутки выдерживаем + развоз= получается 1,5 дня), отвисает у нас в кладовой, температура там, как в погребе, точно не скажу, но если мясо разделываем, то я в шубе)

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 22:52:49 +0300

Животноводы вот наши только что-то молчат Я, честно говоря, очень хотела от них какие-нибудь рецепты по домашней выдержке мяса узнать

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 22:48:33 +0300

А по большому счету, мы приобретаем мясо на следующий после забоя день, т.е на пике окоченения, и если готовить его сразу, то оно будет и жестким и не очень вкусным-ароматным.

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 22:44:21 +0300

Alusha63 написал:

если мне привезли парное надо его выдержать

В общем-то да, тогда оно будет гораздо мягче и ароматней. По утке еще могу сказать, сто она приобретает мягкость и аромат со вкусом через 2 дня в обычной холодильной камере, при температуре 4-5 С. Причем разница очень чуствуется, проверяла на тушках селезней индийского бегунка, одну я сразу натерла солью -сутки выдержала, потом вторые в винном соусе она купалась там же в холодильнике, ну и на третий день запекалась-очень мягкая получилась и с ярковыраженным вкусом дичи... Остальные сразу заморозила (процесс выдержки-ферментации останавливается), разморозила и мариновала меньше, всего день... Был более жестким... Вот здесь точно и возраст, и содержание, и порода-одинаковые

Созревание мяса

Simply Girl — Tue, 09 Jun 2015 21:50:48 +0300

Оля права:-) мясо если выдерживать, будет вкусней и мягче:-)

Созревание мяса

Alusha63 — Tue, 09 Jun 2015 20:03:21 +0300

DeZayaкакая тема интересная, то есть если мне привезли парное надо его выдержать с определённым температурным режимом.

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 19:35:28 +0300

Из личного опыта могу поделиться по петькам, бройлерам и индюкам... У нас есть холодильная камера, температура в которой выставлена на 8 градусов (для сбора и хранения инкубационного яйца), работающая в диапазоне 8-12 С. Пролежавшие в ней, в пакетах тушки, приобретают вкус и аромат на вторые сутки после забоя. Для сравнения, в обычном холодильнике, в отсеке ънулевкаъ, эти свойства приобретают только на третьи сутки.

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 19:26:41 +0300

Про свинину точных сведений не нашла. Теоретически, как и любому мясу, ей нужно время для разрешения трупного окоченения. Оно, к слову, очень зависит и от породы свиньи. А также в достаточной мере зависит от условий выкорма и содержания. По этим критериям даже могут выделять 3 сорта мяса ПСЕ, НОР, ДФД, соответственно автолитические процессы в них протекают по-разному.
К примеру, сеть ресторанов гудман заявляет о выдержке свинины в 5 дней. К сожалению, температурный режим не уточняется.
В другом месте рекомендуется обертка и выдержка в 24-48 часов.
Также встречаются общие рекомендации, гласящие что птице и кроликам необходима выдержка в 1-2 дня, свинине в неделю, говядине до месяца, при этом также не сообщается требуемый температурный режим. А он очень важен, в плоть до градуса.

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 19:23:27 +0300

В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
- при температуре 1-2 0С 10-14 дней
- при температуре 10-15 0С 4-5 дней
- При температуре 18 0С 3 дня

Созревание мяса

DeZaya — Tue, 09 Jun 2015 16:17:11 +0300

Парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. После убоя животного через 2— 5 часов наступает окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. Не будем углубляться в научные теории, которые подробно рассказывают весь химический процесс мясного преображении, ибо ссылки на данную информацию в избытке открывает по запросу любой поисковик... Очень хочется узнать ваш опыт и ваши рецепты (с подробным описанием температуры (места) хранения и сроков) по ъбазовымъ видам : курятина (индюшатина, крольчатина), утятина, гусятина, баранина, свинина, ну и конечно же говядина...