title
Навоз коровий с доставкой.
Предлагаю коровий навоз с доставкой. Можно самовывоз. Цена с доставкой по город ....
Юлия 999
Козье молоко и продукты из него.
Цена на молоко на дому 100 р за литр, с доставкой 120 р. Доставка осуществляетс ....
Старди
Мясо домашней индейки и утки
Приветствую всех форумчан! Нас зовут Михаил и Ольга. Наше хозяйство находится ....
DeZaya
Продаю свинину, гусятину и другую деревенскую вкуснятину!)
Всем доброго дня! Давненько я здесь не была) Даже соскучилась) Начинаем колоть ....
KIROK
Продажа мяса кролика
Предлагаем к продаже мясо кролика по цене 1кг-350 рублей, кролики находятся в 25 ....
Кролики Лихачeво
Деревенские барашки
Здравствуйте! Давайте знакомиться! Зовут нас Татьяна и Олег, занимаемся мы раз ....
Олег
Молочная продукция из деревни
Здравствуйте, меня зовут Гиоргий Хочу предложить вам натуральные молочные продук ....
Гиоргий
Цыплята-бройлеры
Собираю заказы на цыплят-бройлеров. Числа 17-18марта будет заклад яйца. Цена ц ....
Юлия 999
Пищевое куриное яйцо продаю
Завтра утром еду в НН, могу привезти яиц. Цена 80 рублей десяток. Яйцо от молод ....
Жюли
Молодая баранина и молочные поросята
Давайте знакомится. Зовут нас Людмила и Юрий. Наше Фермерское хо ....
добрый вечер
Мясо молоденьких козликов
В конце января планируем под забой трех козликов, растут под мамками. Свободный ....
Старди
Еда из деревни.
Через 2-3 недели будем колоть бычка. Плотный, гладкий, возможно, чуть с жирком. ....
KIROK
Мясо бычка
Всем добрый день! Будем колоть бычка перед рождеством. Набираю заказы без спешки ....
Simply Girl
Уточки Фаворит на племя и тушками.
Предлагаю уточек, порода Фаворит. Мясо у этой породы менее жирное чем у Башкиро ....
ОльАнат
Излишки яиц
Здравствуйте, есть небольшие излишки куриных яиц. Цена за десяток 80 руб. Находи ....
Mademoiselle Fortune
Продажа куриных, перепелиных, индюшых яиц.
Куриные 90 рублей десяток Перепелиные 80 рублей два десятка Индюшиные 250 руб ....
Serlexnn
Мясо кур-бройлеров
Продаю кур-бройлеров, цена 190р за кг, вес тушки от 1,8 до 2,5кг. Забой планиру ....
marayna
Деревенская курочка
Фермерское хозяйство реализует -тушки цыплят бройлеров-250 руб/кг. -Яйцо кури ....
ak4130896
Петушки, домашние яйца.
Вырос табун высокопородных петушков. Вес 1,5-2кг. Росли на траве, зерносмеси, ов ....
Жюли
Мясо индейки
Продаем мясо индейки, забой планируем ноябрь декабрь и январь, в ноябре вес до 5 ....
marayna
 

Созревание мяса

Животноводы, птицеводы и просто хозяюшки, делитесь опытом Делимся кулинарными рецептами и секретами приготовления различных блюд. Деревенские кулинарные хитрости Нижний Новгород

; Логин:
  Пароль:






Зарегистрироваться
Забыли пароль?
 
 
 
Уголок домохозяйки »   Нижний Новгород »   Деревенский форум Нижнего Новгорода »   Деревенские кулинарные хитрости »   Созревание мяса
RSS

Созревание мяса

Животноводы, птицеводы и просто хозяюшки, делитесь опытом

<<Назад  Вперед>>Модератор: КармэнПечать
 
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. После убоя животного через 2— 5 часов наступает окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Как сыр и вино, мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени, в течение которого произойдет постепенное изменение его химического состава. Благодаря этому, оно становится более вкусным, ароматным и нежным. Не будем углубляться в научные теории, которые подробно рассказывают весь химический процесс мясного преображении, ибо ссылки на данную информацию в избытке открывает по запросу любой поисковик... Очень хочется узнать ваш опыт и ваши рецепты (с подробным описанием температуры (места) хранения и сроков) по ъбазовымъ видам : курятина (индюшатина, крольчатина), утятина, гусятина, баранина, свинина, ну и конечно же говядина...
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
- при температуре 1-2 0С 10-14 дней
- при температуре 10-15 0С 4-5 дней
- При температуре 18 0С 3 дня
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Про свинину точных сведений не нашла. Теоретически, как и любому мясу, ей нужно время для разрешения трупного окоченения. Оно, к слову, очень зависит и от породы свиньи. А также в достаточной мере зависит от условий выкорма и содержания. По этим критериям даже могут выделять 3 сорта мяса ПСЕ, НОР, ДФД, соответственно автолитические процессы в них протекают по-разному.
К примеру, сеть ресторанов гудман заявляет о выдержке свинины в 5 дней. К сожалению, температурный режим не уточняется.
В другом месте рекомендуется обертка и выдержка в 24-48 часов.
Также встречаются общие рекомендации, гласящие что птице и кроликам необходима выдержка в 1-2 дня, свинине в неделю, говядине до месяца, при этом также не сообщается требуемый температурный режим. А он очень важен, в плоть до градуса.
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Из личного опыта могу поделиться по петькам, бройлерам и индюкам... У нас есть холодильная камера, температура в которой выставлена на 8 градусов (для сбора и хранения инкубационного яйца), работающая в диапазоне 8-12 С. Пролежавшие в ней, в пакетах тушки, приобретают вкус и аромат на вторые сутки после забоя. Для сравнения, в обычном холодильнике, в отсеке ънулевкаъ, эти свойства приобретают только на третьи сутки.
Alusha63
Любитель поговорить


Alusha63
Всего сообщений: 802
Рейтинг пользователя: 5


DeZayaкакая тема интересная, то есть если мне привезли парное надо его выдержать с определённым температурным режимом.
Simply Girl
Любитель поговорить


Simply Girl
Откуда: Нижний Новгород
Всего сообщений: 897
Рейтинг пользователя: 8


Оля права:-) мясо если выдерживать, будет вкусней и мягче:-)
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1



Alusha63 написал:
[q]
если мне привезли парное надо его выдержать
[/q]

В общем-то да, тогда оно будет гораздо мягче и ароматней. По утке еще могу сказать, сто она приобретает мягкость и аромат со вкусом через 2 дня в обычной холодильной камере, при температуре 4-5 С. Причем разница очень чуствуется, проверяла на тушках селезней индийского бегунка, одну я сразу натерла солью -сутки выдержала, потом вторые в винном соусе она купалась там же в холодильнике, ну и на третий день запекалась-очень мягкая получилась и с ярковыраженным вкусом дичи... Остальные сразу заморозила (процесс выдержки-ферментации останавливается), разморозила и мариновала меньше, всего день... Был более жестким... Вот здесь точно и возраст, и содержание, и порода-одинаковые :s2:
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


А по большому счету, мы приобретаем мясо на следующий после забоя день, т.е на пике окоченения, и если готовить его сразу, то оно будет и жестким и не очень вкусным-ароматным.
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Животноводы вот наши только что-то молчат:(:( Я, честно говоря, очень хотела от них какие-нибудь рецепты по домашней выдержке мяса узнать :30:
добрый вечер
Почетный участник



Всего сообщений: 135
Рейтинг пользователя: 3


Не молчим, только что зашли домой.
Я, как житель городской, не знала всех подробностей, о которых здесь написано((( Но, от мужа (деревенского, всю жизнь занимающегося мясом и животноводством) знаю и мы так делаем и сейчас: мясо должно после закола вывешиваться на 2 суток (мы сутки выдерживаем + развоз= получается 1,5 дня), отвисает у нас в кладовой, температура там, как в погребе, точно не скажу, но если мясо разделываем, то я в шубе)
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1



добрый вечер написал:
[q]
получается 1,5 дня
[/q]

Ну слава Богу, откликнулись:) Ага..., т.е купив у Вас сегодня(я надеюсь:)) полтушки барашка, у меня есть возможность додержать его *до кондиции* в камере еще макс пару дней (нежно завернув в простыню), а затем разделывать его, получив в выходные потрясающий шашлык, ну и заготовить-заморозить мясо впрок...
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Ну вот) Получила от Людмилы полбарашка, шейку тушу с овощами (для пробы и последующего сравнения), остальное в простыне легло на полку холодильной камеры для двухдневной выдержки при температуре 8-12 С. Мясо - прекрасное: свежайшее, светленькое, приятный нежный молочный тонкий аромат. Барашек молоденький-молоденький, пол тушки на 5,5 кг.
добрый вечер
Почетный участник



Всего сообщений: 135
Рейтинг пользователя: 3



DeZaya написал:
[q]
додержать его *до кондиции*
[/q]

попробуйте и тогда нам всем похвастаетесь: разница между полупарным и выдержанным)
KIROK
Бывалый форумчанин



Всего сообщений: 504
Рейтинг пользователя: 9


Самый крупный специалист по выдержке мяса - это Юля Фортуна) Она где-то писала, что в погребе в подвешенном состоянии выдерживала говядину 18 дней. Я не выдерживаю, негде. Да и мяса сразу много получается, быстрей-быстрей всё по углам растолкать, чтоб не "задумалось")
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Да я вот все жду, когда она время найдет и отпишется:) Много у нее кулинарных постов:) Юля Жюли тоже молчит пока:(
Simply Girl
Любитель поговорить


Simply Girl
Откуда: Нижний Новгород
Всего сообщений: 897
Рейтинг пользователя: 8


А по мне мясо и мясо:-) :-) :-) выдерженное конечно вкусней, нопрям огромной разницы я не нашла:-)
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Да я не могу сказать, что нечто сверхъестественное с ним происходит, просто отдохнув пару-тройку дней после забоя, та же индюха или курица становится гораздо мягче, реально появляется вкус и аромат. Вот например, вчера я потушила кусок бараньей шейки с овощами, чтобы мясо стало мягче, мне понадобилось 2,5-3 часа. Т.е вчера из барашка толкового шашлыка бы не получилось имхо... Несмотря на то, что он молод, даже юн и свеж. Чувствовалась напряга в мышце, не прошла еще до конца. И как человек несведущий, я бы поругала поставщика. А вот если мы с вами выясним хотя бы начальные сроки выдержки, а именно окончания окоченения, то предлагая и привозя свою продукцию конечному потребителю, мы сможем дать рекомендации по дальнейшим действиям...
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Ну например... Условно в субботу у меня намечается шашлычная вечерина с толпой людей.. Зная все нюансы, я заранее заказываю к примеру у Алины четверть бычка, у Людмилы полбарашка, у Надежды четверть вьетнамчика. Получаю все в воскресенье-понедельник полупарное, т.е у меня 5 дней, чтобы подготовиться. Мясо разное, время с температурой тоже. Но у меня есть возможность раскидать: говядину в камеру с темп в 8-12С, на свина с бараном в холодильник, где 4С. Т.о к назначенному сроку все готово-мясо нежное, шашлык превосходный, излишки замораживаются. На радостях в среду колем индюка, увеличивая ассортимент:)
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Или же:форсмажор, аврал, чоделать??? А Алина мне говорит- спокойствие, только спокойствие! Есть у меня выдержанная четвертинка бычка, аж 2 недели, тока на 20-30-40% дороже, но сухой выдержки, практически деликатес. А у меня аврал-форсмажор и я на все согласна.
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Вот если я соберусь запекать на НГ гуся, то буду колоть его 27-го северо, дабы выдержать и просолить...
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


Просто завернуть мясо в простыню и убрать в холод на срок более 5 дней при температуре 12 градусов можно только в том случае, если животное разделывалось в подобающих условиях. Если мясо рубилось топором на пеньке, то есть очень большой риск, что начнется бурное размножение бактерий. Поэтому лучше во первых каждый день менять простыню/марлю., а во вторых все-таки положить при температуре 5-8 градусов. Ведь жалко если продукт пропадет.
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


На более длительный срок я брала кусок мякоти говядины обрезанный со всех сторон так чтоб не осталось сторон с высоким бак. осеменением. Кусок без костей и сухожилий весом около 2 кг, оборачивала в марлю и подвешивала в погребе, где температура +5 без света. Каждый день марлю меняла, причем после стирки ее кипятила, меняла прям там же в погребе. Кстати оговорюсь, этот погреб куда раньше убирали пчел, то есть там не сильно влажно(он обшитый) и там мы не храним овощи и прочие. Я там еще колбасу вялю и мясо. Висела говядинка у меня максимально 21 день. На большее я не решилась. Это был кусок для стейков
DeZaya
Почетный участник


DeZaya
Откуда: Шпалозавод
Всего сообщений: 190
Рейтинг пользователя: 1


Юль это с длительной выдержкой говядины... А если Вы закупаете хрюшу или птицу, или ту же говядину для скорого использования, полупарную, то даете ей отлежаться в холодильнике ещё какое-то время перед разделкой-заморозкой-употреблением?
Mademoiselle Fortune
Активный участник



Откуда: Н.Новгород
Всего сообщений: 344
Рейтинг пользователя: 4


С птицей у нас обычно так, сегодня колем- завтра готовим. Летом я как то не рискую дольше хранить. Птицу в холодильник не убираю, там как всегда места нет:(, спускаю в подпол. Если в холодильнике, то можно 3 дня, больше смысла нет. Только как и с мясом, лучше чтоб тушка не лежала, а висела. Свинина и птица портятся значительно быстрее говядины. Замораживаю я все максимально свежее. Сразу разделываю, мою, режу на гуляши, делю кости на суповые наборы, кручу фарш, часть его сразу перерабатываю в котлеты или пельмени, которые замораживаю на разделочной доске с одетым пакетом, а часть оставляю просто фаршем. Что то убираю для крупно кусковых блюд. Все упаковываю и подписываю и в морозилку на шоковую заморозку. Когда готовлю не размораживаю, даю лишь чуток полежать чтоб снять целлофан. Но как не крути замороженное всё равно будет чуть суше и жесче. По свинине для хорошего шашлыка на мой взгляд достаточно 3-4 дней, больше тоже страшновато, опят таки всвязи с тем что мясо рубится в обычных домашних условиях. Если мясо было не замороженное то мариную не более 4 часов, маринад полусухой, если так получилось, что шашлык я буду готовить из заморрженной свинины, на мой взгляд лучше замороженное домашнее, чем охлажденный Мираторг, то замораживаю я мясо для шашлыка одним куском, за сутки достаю мясо, делаю рассол-маринад на 1 литр жидкости (вода+вино или сок) 2 ст л соли 1 сахара + специи, овощи, довожу до кипения, остужаю туда кладу мясо, чтоб маринад его покрывал. Мясо маринуется где-то 8 часов(ночь). Потом я его достаю, Подвешиваю, чтоб стекло, режу на порционные куски, еще немного специй, лук и прочее, часок стоит и на мангал.
<<Назад  Вперед>>Модератор: КармэнПечать
Уголок домохозяйки »   Нижний Новгород »   Деревенский форум Нижнего Новгорода »   Деревенские кулинарные хитрости »   Созревание мяса
RSS